FAQ

Trommelröstung, was ist das?

Bei der Trommelröstung handelt es sich um das älteste Röstverfahren. Dabei wird der Kaffee in einer sich drehenden Trommel je nach gewünschtem Röstgrad 14-18 Minuten geröstet. In unserem Fall der Filterkaffee ca. 16 Minuten, der Espresso ca 17 Minuten. Die Wärmeübertragung geschieht indirekt durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und durch die in der Trommel aufgeheizte Luft.
Der wesentliche Vorteil der Trommelröstung gegenüber den verschiedenen Qualitäten der Heißluftröstung (industrielle Röstungen der bekannten Markenkaffees meistens 60-90 Sekunden, schonendere Heißluft-"Langzeitröstungen" wie bei unserem normalen Café Libertad, den besseren der anderen fair gehandelten Kaffees oder mancher Kaffees kleinerer Firmen 7-9 Minuten) ist besonders bei Espressi, dass der ungewollte Teil der Säuren, welcher zu Beginn der Röstung am stärksten ist, mit der Zeit verschwindet. Weitere Vorteile der traditionellen Trommelröstung sind, dass der Geschmack und die Aromen sich bei langsamerer Röstung besser entwickeln und dass die Bohne bis auf ihren Kern gleichmäßig durchgeröstet wird.

Schattenbäume?
Was bedeutet "Kaffeeanbau unter Schattenbäumen"?

Besserer Geschmack, besseres Aroma, mildere Säure und mehr Körper. Der Kaffee ist während des Reifens nicht direkter Sonneneinstrahlung und damit auch weniger Wärme ausgesetzt. Daher reift er langsamer und kann seine Eigenschaften (im Falle unseres Kaffees gute Eigenschaften) besser entwickeln.

Lebensraum für Zugvögel und andere Vögel: Viele der Flächen, auf denen heute Kaffee angebaut wird, waren einmal natürlicher Wald und damit Lebensraum auch für Vögel. Durch die Rodungen ging dieser Lebensraum verloren. Der Anbau von Kaffee unter einem Blätterdach anderer Bäume erhält diesen Lebens- und Ruheraum zumindest teilweise.

Verhinderung bzw. Verminderung der Erosion des Bodens.

Angenehmeres Arbeiten bei der Ernte.

Weshalb ist Café Libertad so preiswert?

Wir haben uns schon bei der Gründung unseres Kollektivs darauf festgelegt, nicht nur im Einkauf, sondern auch im Verkauf möglichst wenig Zwischenhandel zu haben. Daher haben wir uns dagegen ausgesprochen, großen Wiederverkäufern wie Supermärkten, Bioläden usw. hohe Rabatte von 25-45 % zu gewähren, wie es die meisten anderen Vertriebe fair gehandelten Kaffees tun. Dadurch, dass wir den Kaffee allen Besteller*innen zum gleichen Preis anbieten, wird der Kaffee für private Einkaufsgemeinschaften und andere unkommerzielle Projekte sowie natürlich für direkt bei uns bestellende Endkund*innen dementsprechend billiger. Die hohen Rabatte müssen durch diese nicht mitfinanziert werden.

Wir haben weder eine Gewinnerzielungsabsicht noch gut bezahlte Manager*innen, Funktionär*innen oder Geschäftsführer*innen. Alle Kollektivmitglieder erhalten den gleichen Lohn auf Stundenbasis.

Unser Einkauf: wir kaufen direkt und ohne Zwischenhändler*innen oder Importeursverband bei den Kooperativen ein, welchen wir einen weitaus höheren Preis zahlen als die meisten der anderen Fairtrade-Importeure (momentan 1,70 US-Dollar pro 454 g Bio-Rohkaffee statt 1,51 US-Dollar). Außerdem kümmern wir uns selber um Transport und Versicherung des Transportes.

Wir sitzen in Hamburg. Dadurch sind die Transportwege extrem kurz. Der Kaffee kommt hier im Hafen an, wird hier gelagert, hier geröstet und von hier aus vertrieben.

Hochland-Anbau?
Was bedeutet Hochland- / Highgrown-Anbau?

Je höher der Kaffee angebaut wird, desto kühler ist die durchschnittliche Temperatur. Bei kühleren Temperaturen reifen die Kaffeekirschen langsamer. Die langsam reifenden Kaffeekirschen haben mehr Zeit, ihren Geschmack, ihr Aroma und die so wichtigen Säuren zu entwickeln.

Weshalb Bio-Anbau?
Was bedeutet "zertifiziert biologischer Kaffee"?

Diese Zertifizierung stellt sicher, dass der Kaffee ohne den Einsatz oder Zusatz von chemischen Stoffen (Planzenschutzmittel, Insektenschutzmittel, Dünger usw.) angepflanzt, transportiert, gelagert und geröstet wurde. In verschiedenen Untersuchungen wurde allerdings festgestellt, dass sich bei geröstetem Kaffee keiner dieser chemischen Stoffe nachweisen lässt. Das liegt zum einen an der sehr hohen spezifischen Dichte von Kaffeebohnen (so dass sie diese Stoffe nur, wenn überhaupt, in minimalen Mengen aufnehmen) und zum anderen an der hohen Temperatur von bis zu 245 Grad Celsius bei der Röstung, bei der nahezu alle diese Stoffe verfliegen.
"Biologisch" ist beim Kaffee also weniger von Bedeutung für die Konsument*innen als für die natürliche Umgebung beim Anbau und für die Gesundheit der Bäuer*innen.

Was ist der Unterschied zwischen unserem Bio-Kaffee und unserem anderen Kaffee?
Der gesamte von uns importierte Kaffee wird traditionell ohne Zusatz von chemischen Stoffen (Pflanzenschutzmittel, Insektenschutzmittel, Dünger etc.) und in Mischkulturen unter Schattenbäumen angebaut. Von diesem Kaffee wird ein Teil mit dem CertiMex–Siegel zertifiziert. Das Siegel hat für unsere Kund*innen die Funktion, von einer „unabhängigen“ professionellen Stelle die Einhaltung der Bioanbau-Kriterien bestätigt zu bekommen. Allerdings können und wollen sich nicht alle zapatistischen Bäuer*innen eine teure Biozertifizierung durch einen kapitalistischen Zertifizierungsbetrieb (andere gibt es nicht) leisten. Es ist uns wichtig, gerade auch durch das Angebot von nicht zertifiziertem Kaffee die Kooperativen in Chiapas zu unterstützen.

aktuell: Die Nachfrage nach bio-zertifiziertem Kaffee ist inzwischen so hoch, dass wir sie in naher Zukunft nicht mehr erfüllen können. Daher ist es auch für die Zukunft unseres Projektes wichtig, dass wir mehr traditionell angebauten, (noch) nicht zertfizierten Kaffee verkaufen.

Wie soll ich geöffnete Packungen lagern?

Röstkaffee verliert innerhalb kürzester Zeit viele Aromastoffe, daher ist eine richtige Lagerung sehr wichtig. Insbesondere bei Kontakt mit Sauerstoff (besonders bei gemahlenem Kaffee) können die im Kaffee enthaltenen Fette und Öle schnell ranzig werden. In einer vakuumierten Packung ist Kaffee vor Sauerstoff geschützt und dadurch recht gut haltbar.

Wenn eine Packung aber geöffnet ist, helfen folgende Dinge:

möglichst geöffnete Packung in eine Kaffee- oder Tupperdose tun und verschließen,

möglichst kühl lagern (z.B. Kühlschrank),

niemals in andere Behälter umfüllen, da hierdurch viel zuviel Sauerstoff an den Kaffee kommt,

möglichst ungemahlenen Kaffee kaufen und erst vor der Zubereitung mahlen, da die Bohne als "Aromatresor" funktioniert.

 Welche Mahlgrade hat unser Kaffee? 

Unsere gemahlenen Filterkaffees sind für Filterkaffeemaschinen optimiert, können aber auch gut in den meisten French Press-Kannen (z.B. Bodum), in Mehrwegpads für Padmaschinen oder per Handfilterung zubereitet werden.
Möglich ist auch die Zubereitung mit Perkolatoren. Für die meisten Rundfiltermaschinen ist der Kaffee zu fein gemahlen, für einen direkten Aufguss ohne Filterung ist der Kaffee zu grob gemahlen.
Unsere gemahlenen Espressi sind optimiert für Espresso-Schraubkannen. Für kleine Haushaltssiebträgermaschinen oder Mehrwegpads für Padmaschinen ist der Kaffee auch gut geeignet. Ein Aufguss ohne Filterung ist möglich. Für professionelle oder semiprofessionelle Espressomaschinen ist der Kaffee zu grob gemahlen. Unser Mokka ist für traditionelle Mokkazubereitungen gemahlen, d.h. für das Aufkochen oder das Ausgießen ohne Filter.
Generell empfehlen wir unbedingt die Anschaffung einer eigenen Mühle. So kann der Kaffee immer frisch und für die spezielle Zubereitungsart gemahlen werden. Geschmack und Aroma sind wesentlich besser.

Was bedeutet Handpflückung (hand picking)?

Die Reifezeit innerhalb einer Anbauregion zwischen der ersten und der letzten reifen Kirsche kann bis zu drei Monate variieren. Nur eine reif geerntete Kaffeekirsche kann ihren fruchtig-aromatischen, süßlichen Geschmack auf die Bohne übertragen. Unreif geerntete Kirschen ergeben unausgereifte Säure und ungenügenden Geschmack. Überreife Kirschen können beginnen zu faulen und dementsprechend zu schmecken. Sollen also nur reife Kirschen geerntet werden, bleibt nichts anderes übrig, als die Ernte einzelner reifer Kirschen von Hand. Nur so kann Kaffee unserer Qualität produziert werden. Andere, schlechtere Erntemethoden sind das Abstreifen ganzer Äste (stripping), nachdem der Großteil der Kirschen reif ist bzw. die noch schlechtere maschinelle Ernte, bei der ganze Plantagen gleichzeitig geerntet werden.

Was ist der Unterschied zwischen euren Espressi?

Wir bieten für unseren mexikanischen Espresso zwei Röstungen an: Rebeldia (Espressoröstung) sowie Rebeldia Durito (italienische Röstung). Sie unterscheiden sich im Röstgrad, d.h. in der Temperatur, bei der der Röstvorgang beendet wird. Rebeldia ist etwas heller und Durito etwas dunkler geröstet.

Auf den Geschmack hat das folgende Auswirkungen:
Rebeldia: durch die nicht so heiße Röstung bleiben mehr Aromen und Geschmacksnuancen in der Bohne. Daher empfehlen wir ihn vor allem für den Genuss als Espresso (ohne oder nur mit etwas Milch) oder als "Schümli".
Durito: durch die heißere Röstung wandeln sich Eiweißstoffe der Bohne zu Zuckerstoffen mit einem bitter-karamelligen Unterton. Diese ermöglichen es dem Kaffee, sich in Zubereitungen mit viel Milch (Cappuccino, Café con Leche, Latte macchiato) geschmacklich gegen die Milch zu behaupten.

Was bedeutet Arabica? Was ist Robusta?

Ist Arabica gut? Ist Robusta schlecht?

Unsere Rohkaffees aus Mexico und Costa Rica sind allesamt verschiedene Arabicavariationen. Das alleine würde allerdings noch lange nicht bedeuten, dass, wie häufig angenommen wird, der Kaffee auch gut ist. Momentan sind fast 80 % des weltweit angebauten Kaffees Arabicabohnen, 20 % entfallen auf die Sorte Robusta und weniger als 1 % auf die wirtschaftlich unbedeutende Sorte Liberica. Arabicakaffeepflanzen sind in ihren Anbaumöglichkeiten auf bestimmte geografische Lagen beschränkt. Sie wachsen nur auf 900 m bis 2000 m Höhe, brauchen viel Bewässerung, können keinen Frost ab uvm. Robusta eignet sich auch für die Pflanzung in niedrigeren Gegenden und ist viel resistenter gegen Schädlinge, Krankheiten und Klima. Aufgrund des Anbaus in großen Plantagen wird Robusta häufig maschinell geerntet. Robusta-Bohnen in guten Espressomischungen sind verantwortlich für die schöne Crema und den starken Körper des Kaffees, Arabica punktet mit Geschmack und Aroma. Zuletzt kommt es jedoch bei der Frage, ob es sich um qualitativ hochwertigen Kaffee oder billigen Füllstoff handelt, immer auf die Qualität des Kaffees an: ist er selektiv handgepflückt? Handelt es sich um Hochlandkaffee? Wie intensiv ist der Anbau? Wie sorgfältig ist die Aufbereitung und die Lagerung? Wurde er sorgfältig geröstet oder - wie in der Industrie üblich - einfach nur schnell und gewinnorientiert?

Kaffee-Röstarten
Namen und Röstarten

Momentan gebräuchliche Namen für Röstarten kommen aus zwei Quellen. Eine, die sich nach den bevorzugten Röstarten in verschiedenen Ländern richtet, italienisch, französich usw. Die andere entstand in Amerika im späten 19. und im beginnenden 20. Jahrhundert. Beide sind naturbedingt ziemlich ungenau und wurden inzwischen durch ein objektiveres numerisches System ergänzt, welches auf dem automatischen Lesen von Farben basiert.

Geografische Röstnamen
Wir beginnen mit den üblichen Namen für Röstarten, die sich auf die Art und Weise beziehen, wie in bestimmten geografischen Lagen Kaffee getrunken wird. Dies sind die, welche wir meistens auf Kaffeepackungen lesen können. Die leichteste Röstung, New England, wird inzwischen kaum noch in Amerika produziert. Die normale mittelbraune Röstung, welche den US-Kaffeegeschmack immer noch dominiert, ist gewöhnlich unbenannt, könnte aber amerikanisch genannt werden. Eine leicht dunklere Röstung, manchmal mit winzigen Tröpfchen Öl auf der Oberfläche, mag auftauchen unter dem Namen Wiener Röstung oder manchmal auch leichte französische Röstung. Französich bezeichnet eine einigermaßen dunkle Röstung mit mehr Öl auf der Bohnenoberfläche; italienisch (manchmal auch spanisch, Continental oder auch New Orleans) ist noch dunkler und öliger. Eine sehr dunkelbraune, schon fast schwarze Röstung, kann dunkle französische Röstung (da diese Röstung im Nordwesten Frankreichs bevorzugt wird), spanisch, türkisch oder auch napolitanisch genannt werden. In letzter Zeit wurde eine weitere Espresso genannte Röstart zwischen französisch und italienisch eingeschoben, welche ungefähr den Geschmack Norditaliens darstellt(einigermaßen dunkles Braun mit etwas Öl auf der Oberfläche der Bohnen). Eine Abstufung lässt sich also so darstellen:

New England (hellbraun, trockene Oberfläche)

Amerikanisch (mittelbraun, trockene Oberfläche)

Wiener (mittleres Dunkelbraun, eventuell kleine Ölflecken auf der Oberfläche)

Französisch (einigermaßen dunkles Braun, leicht ölige Oberfläche)

Espresso (dunkles Braun, Oberfläche kann von sehr ölig bis kaum benetzt reichen, abhängig von der Art des Röstens)

Italienisch (dunkles, schwärzliches Braun, eindeutig ölige Oberfläche - die meisten Röster rösten nur bis hierhin)

Dunkel französische oder spanische Röstung (sehr dunkles braun, fast schwarz, sehr ölig)

Traditionelle amerikanische Bezeichnungen
Es existiert ein weiteres Namenssystem, welches in Coffeeshops auftaucht. Es basiert auf traditionellen amerikanischen Röstbegriffen, welche bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen. Es sieht folgendermaßen aus:

Cinnamon, Zimt (sehr helles Braun)

Light (das hellste Ende der amerikanischen Röstungen)

Medium

Medium High (übliche amerikanische Röstung)

City High (etwas dunkler als normal)

Full City (absolut dunkler als gewöhnlich in den USA, manchmal mit Flecken Öl auf der Bohnenoberfläche)

Dark (dunkelbraun, glänzende Oberfläche - äquivalent zu Espresso oder französisch)

Heavy (sehr dunkles Braun, ölige Oberfläche - Gegenstück zu italienisch)

Nummern als Rettung - das Agtron/SCAA Röst-Klassifikation Farbscheiben-System
Verwirrend? Stimmt. Um die Röstwelt vor Vernebelung durch beliebige Bennenungen zu retten, hat die SCAA (Speciality Coffee Association of America) vor kurzem eine Ausrüstung herausgegeben, um Röstungen auf der Basis von maschinellem Lesen von Farben zu klassifizieren. Die acht bestimmten Punkte in dieser Klassifizierung haben keine Namen, sondern nur Nummern und sind auf acht sorgfältig hergestellten Farbscheiben abgebildet. Ein Muster-Röstkaffee, gemahlen und dann in eine Petrischale gepresst, kann so mit der Farbscheibe abgeglichen werden, und einer Nummer auf einer Skala zugeordnet werden, welche Agtron Gourmet Scale oder Chemieindex geannt wird. Diese Farbscheiben- oder Farbfeldnummern reichen von #95 (hellste Röstung) über #85 (nächst-helle Röstung) und dann in Abständen von zehn hinunter bis #25 (dunkelst übliche Röstung). Natürlich kann nun jemand, der ein Agtron infrarotnahes Spektralfotometer hat, ein Gerät, welches ungefähr 7.000 bis 20.000 $ kostet, sehr genaue Messungen aus den Kaffeepetrischalen machen... Bisher haben sich diese Bezeichnungen allerdings noch nicht allzu stark gegen die traditionellen Begriffe durchsetzen können, sind aber für die Zukunft eventuell ein geeignetes Hilfsmittel, um auf objektiverer Grundlage über Röstungen zu diskutieren.

Begrifflichkeiten des Verkostens
Niemals scheint Sprache so kläglich zu sein, wie wenn es darum geht, wie Dinge schmecken. Dennoch können Kaffeeprofis sehr vernünftig über ihr Getränk sprechen. Sie machen dies, indem sie gemeinsame Beschreibungen von einigen bestimmten Ausdrücken und Kategorien benutzen. Um diese Ausdrücke und Kategorien herum können subtilere Beobachtungen über den Geschmack eingerichtet werden. Hier sind nun ein paar der wichtigsten Ausdrücke, wenn es darum geht, über geschmackliche Unterschiede zwischen Rohkaffees und Röstarten zu sprechen. Weggelassen werden hier technische Begriffe des professionellen Cuppings ebenso wie der sensorischen Auswertung. Einbezogen werden nur die wichtigsten und verbreitetsten der vielen Begriffe, welche sich auf die Beschreibung von Fehlern und bestimmten Charakteristiken, die der Rohkaffee nach der Ernte erhält (fermentiert, muffig, sackartig), beziehen. Außerdem wurden Begriffe weggelassen, welche sich selbst erklären (reich, blumig, weich, buttrig usw.). Die ersten drei Ausdrücke Säure, Körper und Aroma sind relativ klar und stabil in der Bedeutung und werden fast universell gebraucht in der Bewertung von Kaffee. Solange man diese Begriffe nicht verstanden hat, kann man nicht richtig über Kaffee reden. Die diesen drei Begriffen folgenden Ausdrücke können wahrscheinlich einen Konsens unter Kaffeeverkoster*innen hervorrufen. Sie stellen nur meine Auswahl dar aus einer langen und wachsenden Liste, die traditionelle Kaffeebegriffe, welche bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen, ebenso beinhaltet wie neues Vokabular, welches zum Kaffee durch den Wein und andere Geschmacksschemen kam.

Säure
Eine der wichtigsten Kategorien bei der Verkostung von Kaffee und auch eine der wahrscheinlich am häufigsten missverstandenen. Weder sauer noch säuerlich oder gesäuert - ein Kaffee mit ausgeprägter Säure ist flott und klar. Säure wird analog zur Empfindung "trocken" bei Weinen benutzt. Kaffees mit einem Mangel an Säure neigen dazu, flach und leblos zu schmecken. Einige Kaffees transportieren ihre Identität in ihre Säure-Note verpackt. Beispielsweise zeigen Kaffees aus dem Jemen und aus Ostafrika (Kenia, Simbabwe) eine auffallend fruchtige, rotweinartige Säure. Umso dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto weniger Säure wird er behalten. Jedoch kann die starke Säure eines Rohkaffees in einer dunklen Röstung auch als Schärfe auffallen.

Körper, "Mundgefühl"
Körper ist die Empfindung von Schwere im Mund, Mouthfeel ist die Empfindung der Konsistenz: buttrig, ölig, grobkörnig, dünn, wässrig, mager, beißend. Körper ist mehr eine Empfindung als eine messbare Tatsache, obwohl Körper tatsächlich mit der Menge der gelösten Feststoffe, die der Kaffee in das Getränk abgibt, in Beziehung steht. Bei halb- oder dunkelbraun geröstetem Kaffee nimmt der Körper zu, und das Mundgefühl wird runder und fetter. Wenn die Röstung sehr dunkel ist (dunkle französische oder spanische), nimmt der Körper wieder ab und das Mundgefühl wird mager und grobkörnig.

Aroma
Obwohl dieser Begriff sich in seiner allgemeinen Definition selbst erklärt, ist er sehr bedeutend in den Diskussionen über Röstungen. Aroma ist weniger entwickelt in sehr hellen Röstungen, erreicht den Höhepunkt seiner Intensität in mittleren bis mittel-dunklen Röstungen und nimmt wieder ab und vereinfacht sich in sehr dunklen Röstungen. Für professionelle Kaffeeverkoster oder Cupper wird die Qualität des Kaffees durch das Aroma schneller offensichtlich als durch den eigentlichen Geschmack des Kaffees.

Komplexität
Ein weiterer sehr nützlicher Begriff. Ein komplexer Kaffee ermöglicht die Koexistenz von bestimmten starken Empfindungen wie Säure oder Süße. Er bringt eine große Spanne Geschmacksempfindungen und offenbart sich häufig nicht sofort und definitiv. Komplexität erreicht zweifellos ihren Höhepunkt bei mittleren Röstarten bis moderat dunklen Röstungen für Espresso. Doch ist eine gute Espressoröstung in einer anderen Art komplex als eine mittlere Röstung, da sich die Elemente, aus denen sich die Komplexität zusammensetzt, subtil verändern. Die meisten Mischungen (zumindest die hochwertigen, die nicht nur dazu da sind, dem Mischenden Geld zu sparen) haben das Ziel, die Komplexität zu verbessern.

Tiefe
Tiefe beschriebt die Resonanz oder die geschmackliche Kraft hinter den geschmacklichen Empfindungen, die den Geschmack des Kaffees antreiben. Tiefe ist ein sehr subjektiver und schwieriger Begriff, der aber dazu einlädt, herauszufinden, was für weitere geschmackliche Empfindungen sich auf den zweiten Blick ergeben und die ersten Eindrücke ergänzen und unterstützen.

Unterscheidung des Charakters der Herkunft oder der Sorte
Diese Begriffe beschreiben die Qualitäten, welche einen sortenreinen Kaffee vom anderen unterscheiden, wenn die Kaffees, wie beim Cupping üblich, in sehr leichten Röstungen probiert werden. Beispiele sind die sehr kraftvolle, trockene, nach Beeren schmeckende Säure von kenianischen Kaffees, die aggressiven Säure-Töne und die glatte Ausgewogenheit von Costa Rica-Kaffee, die extravaganten Blumen- und Zitrustöne von äthiopischem Yirgacheffe oder aber die zurückhaltende, reiche Malzigkeit von traditionellen Sumatras. Manche Kaffees zeigen auch keine besondere Charakteristik, dies macht sie allerdings nicht etwa schlechter oder langweiliger. Wenn sie besonders kräftig und doch ausgewogen sind, können sie den Beinamen Klassiker verdienen. Andere Kaffees, die süß und rund sind, können z.B. als gute Mischkaffees gerühmt werden, da sie andere charaktervollere Kaffees eher ergänzen als mit ihnen konkurrieren. Dieser Charakter zeigt sich am deutlichsten bei hellen bis mitteldunklen Röstungen, wird zunehmend verdeckt und unklar bei dunkleren Röstungen und ist nahezu unmöglich auszumachen bei sehr dunklen Röstungen.

Begrifflichkeiten bezüglich der Verarbeitung
Diese Begriffe beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Kaffeebohne aus der Kirsche gelöst wurde and wie die Kaffeebohnen getrocknet und gelagert wurden.

Sauber
Dieser häufig gebrauchte Begriff wird für Kaffee benutzt, dessen Geschmack nicht durch Fehler in der Verarbeitung oder Trocknung beeinträchtigt wurde. Die besten nassaufbereiteten Kaffees aus Zentralamerika, Kenia oder Äthiopien oder der Cona aus Hawaii sind Beispiele für Sorten, deren Unterscheidbarkeit aufgrund ihrer Herkunft von ihrem sauberen Profil mit heller, klarer Artikulation ihres geschmacklichen Charakters ohne jegliche Fehler in der Verarbeitung abhängt. Mandheling aus Sumatra ist ein Gegenbeispiel. Seine Herkunftscharakteristik hängt teilweise von den malzigen, muffigen Untertönen ab, die durch die merkwürdige Aufbereitung und Trocknung entstehen.

Fruchtig, fermentiert, weinig
Manche Kaffees sind von Natur aus fruchtig, allerdings kommt diese Geschmacksnote häufig dadurch zustande, dass die Kaffeefrucht schon zu fermentieren begann, bevor die Kaffeebohnen herausgelöst wurden oder aber von Fruchtrückständen, die noch während der Trocknung an den Bohnen klebten. Wenn diese Geschmacksrichtung süß und attraktiv ist, wird der Kaffee häufig fruchtig genannt. Wenn allerdings der Kaffee beginnt, kompostig oder faulig zu schmecken, wird der Geschmack als fermentiert beschrieben, ein Geschmacksdefekt. Irgendwo zwischen diesen Extremen liegen Kaffees, deren fermentiert-fruchtiger Geschmack den Begriff weinig nahe legt.

Malzig, muffig
Wenn Kaffees während der Trocknung der Bohnen Mikroorganismen anziehen, wird das Ergebnis ein agressiv-flacher Geschmack sein, der an verschimmeltes Leder auf einem feuchten Klo erinnert. Wenn dieser Unterton nicht zu stark oder dominant ist, kann der Geschmackseindruck mit dem Begriff malzig beschrieben werden. Manchen fantasiebegabten Menschen fällt auch das Wort schokoladig ein. Wenn dieser Geschmackseffekt zu dominant wird, kann der Kaffee als definitiv muffig abgetan werden, ein absoluter Geschmacksdefekt.

Erdig
Häufig verwechselt mit Muffigkeit, ist Erdigkeit der wortwörtliche Geschmack der Erde, der entsteht, wenn der Kaffee während des Trocknens mit Erde in Berührung kommt statt mit Ziegeln oder Beton oder was auch immer für einer neutralen Fläche. Manche Kaffeeprofis beschreiben Erdigkeit als gewollte Exotik, andere tun sie als Defekt ab.

Wild
Ist ein Allzweckbegriff, der Kaffees beschreibt, deren Profil durch einen oder mehrere der obigen Faktoren beeinflusst wurde: fermentierte Frucht, muffig, erdig.....

Sackig, verblasst (lagerbedingtes Verderben)
Wenn auf niedrigerer Höhe angebaute Bohnen mit niedrigerer Dichte in feuchter Umgebung gelagert werden, neigen sie dazu, einen muffigen Geruch mit einem Leinen- oder Seilton aufzunehmen, denn Profis als sackig beschreiben. Sackige Kaffees neigen auch dazu, geschmacklich zu verblassen und abzustumpfen. Diese Eigenschaften gelten eigentlich immer als Defekte.

Süß, grün, grasig (Pflückbedingte Eigenschaften)
Kaffees, die reif gepflückt werden, haben üblicherweise eine natürliche Süße. Kaffees, die z.B. durch maschinelle Ernte oder nicht qualitätsbewusste Ernte gemischt mit unreifen Kaffeekirschen geerntet werden, haben häufig einen zu dünnen Körper und schmecken grün, grasig mit einem beißenden Geschmack.

Verpackungsmaterial

Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff oxidieren die aromatischen Substanzen im Röstkaffee und die Kaffeeöle, die dann einen ranzigen Geschmack annehmen können. Die Alterung verläuft umso rascher, je größer die Oberfläche des Kaffees ist, d.h. gemahlener Kaffee altert viel schneller. Er ist außerdem sehr hygroskopisch und reagiert empfindlich auf Luftfeuchtigkeit, was ebenfalls zu einer negativen Veränderung des Aromas führt. Wird Kaffee zusammen mit stark riechenden Produkten gelagert, nimmt er sehr leicht deren Fremdgeruch an. Zu bedenken ist auch, dass aus Kaffeebohnen nach der Röstung noch für längere Zeit Kohlensäure entweicht, die sich beim Röstprozess in den Zellen gebildet hat und durch den hohen Innendruck in den Bohnen nach außen diffundiert. Aus diesen Gründen gibt es verschiedene Verpackungsformen.

Unsere gemahlen Kaffees sind entweder in Vakuumverpackungen (die harten Brick-Verpackungen) oder in begasten Packungen (weich). Bei den Vakuumverpackungen wird der entgaste Mahlkaffee unter Entstehung eines Vakuums beim Röster verpackt und versiegelt. Ungeöffnet ist der Kaffee genauso wie der in der begasten Packung 15 Monate (nach Röstdatum!) haltbar. Für gewöhnlich rösten wir jede Sorte monatlich neu. Bei den begasten Packungen wird an Stelle der sauerstoffhaltigen Luft ein Schutzgas (Stickstoff oder Kohlensäure) eingefüllt. Die Packung bleibt weich.

Unsere Kaffees in ganzer Bohne werden von uns in Ventilverpackungen verpackt. Das Ventil verhindert das Eindringen von Sauerstoff in die Packung, erlaubt aber die Abgabe des Kohlendioxids aus den Bohnen. Wenn diese Packungen keinem mechanischen Druck ausgesetzt werden, sehen sie in der Regel daher aufgebläht aus.